Convivialité et méthode HACCP
Publication : jeudi 3 janvier 2019

Méthode HACCP et convivialité

La Haute Autorité de Santé a publié une fiche repère portant sur les différentes possibilités permettant de concilier la sécurité alimentaire, la convivialité et la qualité de vie, avec la méthode HACCP.

La méthode HACCP

Initialement développée dans les années 60 pour le compte de la NASA, cette démarche devait permettre de garantir la sécurité des aliments consommés par les Astronautes.

Cette méthode a ensuite été promue par la FDA (Food and Drugs Administration) et l’OMS (Organisation Mondiale de la Santé). Plus récemment, elle a été intégrée dans la réglementation française et européenne.

La méthode HACCP s'inscrit dans la démarche globale de gestion des risques. Elle a pour objectifs l’identification, l’évaluation et in fine la maîtrise des dangers en termes d’hygiène et de sécurité des aliments.

Ces dangers peuvent être de différentes nature : biologiques (bactéries, virus, …), chimiques (additifs, …), et physiques (plastique, verre, …).

La méthode HACCP s’appuie sur l’identification de risques spécifiques, l’identification des points permettant de contrôler ces risques, et ensuite la mise en place de mesures permettant de prévenir et maitriser ces risques.

L’importance de la convivialité et du plaisir autour des repas

Les EHPAD offrent à leurs résidents différentes prestations en matière d’accompagnement et d’accueil, dont une prestation de restauration.

Celle-ci apparaît comme très importante pour la qualité de vie des résidents, en leur offrant l’accès à un service de restauration, 3 repas, un gouter et une collation nocturne.

La DREES a ainsi mis en évidence que 73 % des résidents estiment que le repas est un moment de plaisir.

Cette dimension de plaisir prend tout son sens lorsque l’on sait qu’une mauvaise nutrition, ou une dénutrition peut favoriser, chez le résident, une perte d’autonomie et/ou son aggravation.

Si la mise en œuvre de la démarche HACCP peut sembler rigide de prime abord, elle offre en réalité une certaine liberté aux établissements (mise en place d’ateliers cuisine, adaptation de la prestation aux besoins et attentes des résidents, …).

La fiche repère développée par l’ANESM/HAS veut ainsi illustrer les différentes possibilités qu’elle permet.

Des conseils pratiques

HAS fiche repere HACCP en EHPAD

La méthode HACCP offre en effet la possibilité de proposer du plaisir et de la convivialité aux résidents.

On notera que cette fiche repère s’articule également avec d’autres travaux de l’ANESM/HAS : recommandations « Qualité de Vie en EHPAD », le repérage des risques de perte d’autonomie ou de son aggravation, ou encore les recommandations concernant le repérage des déficiences sensorielles et accompagnement des personnes qui en sont atteintes dans les établissements pour personnes âgées.

Cette fiche repère comprend ainsi différents volets.

Le premier volet revient sur la définition de la démarche HACCP. Elle précise ce qu’elle implique et n’implique pas.

Cette fiche rappelle par exemple que la méthode HACCP n’interdit pas la mise en place d’ateliers cuisine, ou d’ateliers cuisine thérapeutique, ni de mettre les mains dans la farine, de pétrir, et retrouver des sensations.

La fiche repère rappelle aussi les bonnes pratiques à mettre en œuvre, que ce soit au niveau de l’approvisionnement (traçabilité, …), ou encore au niveau des préparations (respect des températures, …), pour garantir la sécurité alimentaire.

Elle revient ensuite sur les différentes modalités de promotion de la convivialité : implication des résidents dans la préparation des repas, programme d’animation autour des activités culinaires, participation des familles et bénévoles, …

La fiche repère récapitule également les différents textes réglementaires.

On trouvera en annexe un rappel des différentes températures de conservation des denrées, des exemples de fiches de traçabilité, …

 

Pour en savoir plus : Sécurité alimentaire, convivialité et qualité de vie, les champs du possible dans le cadre de la méthode HACCP